16. Desember 2025
Andarconfit og nautalund að hætti Óskar Finns
Óskar er landskunnur fyrir þekkingu sína á nautakjöti og steikum en hann var einn af eigendum veitingastaðarins Argentínu steikhús. Á dögunum gaf hann út matreiðslubókina Steikarbók Óskars sem er full af fróðleik um allt sem varðar nautasteikur og veitir bæði innblástur og dýpri þekkingu á hráefninu sem og listinni að elda hina fullkomnu steik. Allt hráefnið fæst í verslunum Hagkaups.
Það er einmitt sú list sem hann og Reynir sýna áhorfendum hér. Í forrétt gera þeir andarconfit í sætri vöfflu og í aðalrétt elda þeir hina fullkomnu nautalund sem borin er fram með kartöfluteningum í andarfitu, sælkerasveppum sem heita Shimeji White, haricot-baunum og að lokum einstakri béarnaise-sósu.
„Þegar ég geri béarnaise-sósu finnst mér ávallt gott að fá einhvern með mér í verkið. Það er svo miklu auðveldara þegar annar getur haldið í skálina og hinn hrært og bætt hráefni út í eftir þörfum,“ segir Óskar þegar Sjöfn spyr hann út í trixin við sósugerðina.
Óskar ljóstrar jafnframt upp nokkrum góðum leynitrixum og segir að eldunin á steikinni geti einfaldlega ekki klikkað ef eftir þeim er farið. Sjón er sögu ríkari.
Hér fyrir neðan eru uppskriftir þáttarins að hátíðarmáltíð sem allir geta leikið eftir. Andarconfit í sætri vöfflu í forrétt og nautalund borin fram með kartöfluteningum í andarfitu, steiktum sveppum, Harrigots-baunum og alvöru béarnaise-sósu.
Andarconfit í sætri vöfflu
1 stk. andarconfit, dós (stærri gerðin)
2½ dl brún sælkerasósa frá Íslandssósum
Sætar vöffluskálar frá B & C
2 stórar gulrætur, skornar í litla bita
2 msk. týtuberjasulta frá Den Gamle Fabrik
Andasoð (úr dósinni)
Aðferð:
Opnið dósina og takið andarfituna sem er efst í dósinni og setjið í skál. Takið leggina upp úr, strjúkið af þeim andarfitu og setjið fituna aftur í dósina. Takið andarskinnið varlega af og leggið á bökunarpappír á bökunarplötu. Setjið andasoðið (eða andarhlaupið) í pott og sjóðið með sælkerasósunni í 2 mínútur. Bætið síðan týtuberjasultunni út í. Þetta má gera fyrr um daginn. Léttsjóðið gulrótarbitana þannig að þeir verða aðeins stökkir. Fyrir framreiðslu eru gulræturnar settar í botn vöffluskálarinnar. Rífið andarkjötið gróflega niður, passið að hreinsa burt brjósk og mjóa langa beinið sem liggur meðfram leggnum, og blandið kjötinu saman við sósuna. Bakið andarskinnið í 15–20 mínútur við 180°C eða þar til það verður gullinbrúnt. Saxið það síðan smátt og stráið yfir réttinn. Smakkið til með salti og pipar.
Heilsteikt nautalund – Danish Crown
1 heil nautalund (1,2–1,5 kg)
Salt og pipar eftir smekk
Aðferð:
Hitið ofninn í 180°C. Hreinsið nautalundina, skerið sinar frá og skiptið henni í tvennt. Brúnið bitana við háan hita á pönnu og kryddið með salti og pipar. Setjið bitana í ofnskúffu og inn í ofn. Notið kjöthitamæli ef þið eigið – stingið í stærri bitann og stillið á 54°C. Þegar kjarnhitinn nær 54°C er kjötið tekið út og látið hvíla í um 15 mínútur áður en það er borið fram.
Andarfitukartöflur
4–5 bökunarkartöflur
Andarfita úr dósinni
Aðferð:
Hitið ofninn í 180°C. Skerið kartöflurnar í grófa teninga og leggið í kalt vatn. Skolið þar til vatnið er orðið tært. Þerrið kartöflurnar vel. Setjið kartöflurnar á ofnskúffu eða í eldfast mót, bætið andarfitu yfir og veltið upp úr. Ef fitan er ekki næg má bæta við smjöri eða andarfitu úr krukku. Bakið í 20–25 mínútur og veltið kartöflunum upp úr fitunni tvisvar á bökunartímanum.
Haricot-baunir
1 pakki (500 kg) haricot-baunir
Smjör eftir smekk
Salt og pipar eftir smekk
Aðferð
Látið vatn suðuna upp í potti og saltið. Setjið baunirnar út í og forsjóðið í um 1 mínútu. Hellið af, þerrið og steikið síðan upp úr smjöri á pönnu. Kryddið með salti og pipar.
Shimeji White-sveppir
1 pakki Shimeji White-sveppir (450 g)
Smjör
Salt og pipar
Aðferð:
Hreinsið sveppina og skerið stilkana af. Bræðið smjör á pönnu og steikið sveppina þar til þeir eru fallega brúnaðir. Kryddið með salti og pipar.
Béarnaise-sósa úr Steikarbók Óskars
3 eggjarauður
300 g smjör
4–5 msk. fljótandi nautakjötskraftur
2 tsk. þurrkað estragon
1–1½ msk. béarnaise-essens
1 tsk. pipar
Aðferð:
Þeytið eggjarauðurnar í stálskál yfir vatnsbaði þar til þær þykkna og verða loftkenndar. Bræðið smjörið við vægan hita, um 60°C. Hellið smjörinu hægt út í eggjarauðurnar á meðan hrært er stöðugt. Þegar þið eruð hálfnuð með smjörið er kjötkraftinum bætt út í, ásamt estragoni og pipar. Hrærið áfram og bætið að lokum béarnaise-essens út í. Ef sósan verður of þykk má bæta örlitlu vatni út í. Haldið sósunni volgri yfir vatnsbaði.
